ЧАЧА: ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЬ ГРУЗИИ
История происхождения напитка “Чача”
В 1945 году после конференции в Ялте Черчиллю и Рузвельту вручили в качестве подарка коньяк и настоящую чачу из Грузии. Напиток можно приготовить и в домашних условиях. Если соблюдать оригинальную технологию, даже гурманы не останутся равнодушными.
Откуда пошло название «чача»?
В кахетинском селении крестьяне из виноградного жмыха делали крепкий алкоголь. У него был ягодный запах и послевкусие. Однако название этому неизвестно. Кто-то называл напиток «кахетинской водкой», однако это определение не совсем правильное. Напиток не был похож ни на водку, ни на самогон. Это бренди, поскольку брагу готовили без дрожжей и сахара из свежих виноградных выжимок. Сок использовали для вина.
Виноградные выжимки принято было назвать чача, поэтому алкогольный напиток вскоре получил такое же название.
Для аристократов из Грузии считалось стыдно пить монастырскую или сельскую чачу. Вместо нее они пили коньяк или вино. Однако через некоторое время бренди стал не только традиционным напитком страны, но и весьма благородным.
В 2011 году чачей стали называть только тот алкоголь, который произведен на территории Грузии.
Классический рецепт чачи
В Грузии принято передавать «семейные» рецепты из поколения в поколение. Настоящая чача готовится по одному неизменному рецепту.
Ингредиенты:
- 25 литров воды
- 12 кг виноградной выжимки из недоспелых гроздьев
Приготовление
- Брага
Весь виноград перебирают от листьев и выжимают сок. Предварительно мыть не нужно. Свежевыжатый жмых с косточками переливают в бродильню, добавляют туда воду комнатной температуры, перемешивают и оставляют в теплом темном месте на 2,5 – 3 месяца. В это время происходит брожение. При этом через каждые 3 дня нужно снимать гидрозатвор и перемешивать содержимое деревянной лопаткой. В противном случае может образоваться плесень. Рекомендуется периодически следить за плотностью жидкости.
Когда плотность упадет ниже 1,00 %, исчезнет сладковатый вкус и пузырьки, можно приступать к перегонке браге.
- Дистилляция
Для того чтобы выжать брагу потребуется либо холщовая ткань, либо 4 слоя марли. Так жмых не прилипнет ко дну дистиллятора. В куб должна попасть только жидкость.
Первая перегонка – СС не делят на фракции. Разбавляют водой в равных пропорциях после отбора.
Вторая перегонка – дробная. После нее дистиллят доводят до нужного процента спирта. Классический рецепт имеет в среднем 65% спирта. То есть чача даже крепче, чем водка.
- Очищение
Угольное
Чтобы очистить самогон, используют угольный фильтр. Очищение считается более качественным, если фильтрация проходит медленно. В Грузии органическое очищение является главным.
Белковое
Чтобы очистить 10 литров спирта, потребуется 7 белков от яиц. Их нужно взбить в крепкую пену и добавить в бутыль с чачей, размешать и оставить на 2-3 часа, пока не выпадет белковый осадок. Профильтровать напиток при помощи ватного фильтра.
Молочное очищение
На 10 литров виноградного спирта нужно 200 мл обезжиренного пастеризованного молока. Ингредиенты смешивают и оставляют на неделю в темном помещении. Каждый день по 2 раза нужно перемешивать содержимое емкости деревянной лопаткой.
Когда на дне появится осадок в виде белых хлопьев, дистиллят пропускают через ватно-марлевый фильтр.
- Выдержка
На этом этапе можно приготовить либо белую (разлить в бутылки), либо желтую (разлить в бочки из дуба) чачу.
Белую чачу можно не выдерживать. Она сразу готова к дегустации. Однако чтобы вкус был более насыщенным, можно оставить на 14-21 день в темном месте.
Желтую чачу нужно выдерживать, чтобы придать ей карамельный оттенок и приятные вкусовые качества. В идеале делать это в дубовой бочке в течение года, если ее нет, можно использовать дубовые чипсы средней обжарки. На 1 литр напитка потребуется всего 4-5 грамм чипсов. Настаиваться напиток должен месяц, при этом его качество не отличается от бочкового. Это связано с тем, что дубовые слайсы при контакте с жидкостью быстрее отдают экстракты.
Напиток, находясь в бочке, насыщается кислородом, который проникает через древесину. В результате получается мягкий приятный вкус. Можно добиться такого эффекта, если настаивать на чипсах. В таком случае понадобиться насыщать чачу кислородом при помощи аэратора раз в 7 дней.
Рецепты быстрой чачи
Если вы не хотите ждать сбраживания жмыха около 3 месяцев, можете приготовить чачу по следующим рецептам.
Сахарная чача
Ингредиенты:
- 5 кг сахара
- 15 литров воды
- 15 кг винограда
Виноград перебрать от листьев. Мыть их не нужно. Всю массу размять и отправить в емкость для брожения. Добавить сахар, теплую воду, установить гидрозатвор.
Через 1-1,5 месяца брожение завершится. Далее приготовление происходит по традиционному рецепту.
Дрожжевая чача
Ингредиенты:
- 30 литров воды
- 5 кг сахара
- 100 грамм сухих дрожжей
- 10 литров жмыха
Отличия технологии от традиционного рецепта:
- На брожение нужно около 2 недель.
- Нужен уже бродивший жмых, поэтому выжимок нужно в 2 раза больше, чем есть в рецептуре. Недостаток в том, что у напитка не будет насыщенного аромата из-за использования вторичного сырья.
- Винные дрожжи способствуют ускоренному брожению. При этом вкус алкоголя от них не изменится.
Советы в приготовлении домашней чачи
- Виноград нужно собирать в сухую погоду, поскольку дождь смывает с него природные дрожжи. По этой же причине его не моют.
- Температурный режим – ключевой момент. Нельзя, чтобы она была выше или ниже нормы, поскольку дрожжи в таком случае перестанут работать.
- Заливать напиток в бродильную емкость нужно только на 2/3 из-за образования довольно большой шапки.
- Даже бутилированную воду нужно предварительно очищать, либо брать родниковую. Мягкая, жесткая, кипяченая или дистиллированная вода плохо влияют на вкус продукта.
- Бентонит на этапе очистки дистиллята лучше не использовать, потому что он хорошо впитывает запахи. Аромат и вкусовые качества очень важны для чачи.
- Белый виноград отличается высокой кислотностью. Он придает напитку легкость. Темный виноград делает чачу более насыщенной. Чтобы добиться равновесия, рекомендуют сорта смешивать.
Как пьют виноградный бренди
Виноградный бренди в зависимости от выдержки подают разной температуры. Выдержанный напиток – 20-25 градусов, а белый – 5-12 градусов. Наливают в рюмку для водки, называемую чикеби.
Чача считается универсальной, поскольку подходит не только для аперитива, но в качестве полноценного алкогольного напитка. Жители Грузии часто пью чачу не только в обед или вечером, но и во время завтрака. С ней отлично сочетается кукурузный хлеб и сыр сулугуни.
Перед тем, как выпить, наслаждаются ароматом чачи. После этого пьют небольшими глотками, чтобы лучше прочувствовать вкусовые качества.
Блюда, наиболее подходящие к виноградному бренди: чахохбили, хинкали, квашеная капуста, шашлык, овощные и фруктовые салаты, сыры, некоторые десерты.
По традиции чачу не запивают другими, особенно газированными напитками. Однако в Абхазии считается нормой запить красным вином.
Свежевыжатые фруктовые соки позволяют снизить крепость напитка.
Ни один праздник в Грузии не обходится без тостов (которых насчитывается около 150) на родном языке.
Рекомендуем к приобретению: Эссенция Elix Georgian ChaCha – 30 ml, Спиртовые дрожжи Pathfinder “Fruit Base Ferment” – 120 г, Сок концентрированный Виноград красный – 5 кг, Сок концентрированный Виноград белый – 5 кг.