МО Ногинск, ул. 3 интернационала, д. 187
Скидки на Дрожжи Alcotec до конца месяца!

ЧТО ТАКОЕ СОЛОД?

Солод – самый важный компонент для создания пива и других алкогольных напитков из зерновых культур. Это в своем роде видоизмененное злаковое зерно, которое при влиянии особых условий среды подвергается естественному процессу – соложению, в ходе которого солод вырабатывает определенные ферменты. Именно благодаря ферментации, крахмал, выделяемый зерном, преобразуется в сахариды. Этот сахар при естественном брожении взаимодействует с дрожжами, благодаря чему на выходе мы получаем качественный продукт, в составе которого появляется спирт и углекислый газ.

Виды солода
Виды солода

Но вот вопрос: как из простого зерна мы получаем необходимые ферменты? Дело в том, что в естественной среде зерно не нуждается в уходе со стороны человека. Его необходимо лишь посеять, а дальше – дело матушки-природы. Вся загадка кроется в ядре: в нем хранится запас крахмала, который помогает зерну выжить до прорастания. Под влиянием окружающей среды происходит образование ферментов, которые из крахмала выделяют сахар. Как известно, сахар – сильный углевод, питающий любой организм. Таким образом, весной зерно прорастает и со временем образуется корневая система, которая и питает колосья.

СТУПЕНИ СОЗДАНИЯ СОЛОДА

ВЫБОР СЫРЬЯ

Чтобы создать качественный солод можно использовать

Солод
Солод

любую зерновую культуру. Важным в этом вопросе является лишь традиция пивоварения. Наиболее популярным для пива считается ячменный солод. Но что касается немецких традиций – пшеница и рожь безоговорочно выигрывают, за счет чего пиво немецких производителей отличается отличным запоминающимся вкусом.
Не малое значение имеет и сорт культуры. Поэтому прежде, чем пустить зерно в ход, лаборатория тщательно его проверяет на соответствие стандартам: сырость семени, его обогащенность азотом, норма содержания белка и процент недопустимых примесей в продукте.
Для получения качественного пивного напитка используют двухрядный и шестирядный ячмень. Выбор того или иного сорта, как мы уже говорили выше, зависит от традиций региона и предпочтения производителей.

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА

Прежде чем пустить зерно в ход, его необходимо прорастить. Для этого отбирают лучшие зерна и оставляют в чистой прохладной воде на 40 часов. В процессе необходимо сменить воду 3-4 раза. Как только ячмень впитает в себя необходимое количество влаги и его масса увеличится почти в два раза, зерно нужно распределить на ровной поверхности. При поддержании благоприятной температуры в 15°C зерна ячменя быстро дадут ростки. При соблюдении всех рекомендаций хорошо пророщенный ячмень можно получить за 5-6 дней.

ПРОСУШКА

Посте того, как зерно проросло и окрепло, его следует хорошо просушить. Но стоит помнить, что уже на этом этапе мы закладываем базу будущего продукта, ведь от степени просушки зависит то, какой солод мы получим на выходе.
Для получения светлого солода температуру в помещении доводят до 50-60°C. После чего в течение 30–35 часов пророщенное зерно высыхает до необходимого состояния. Если немного поэкспериментировать с температурой, +5/10 градусов, то можно получить разные сорта простого светлого солодового пива: Пилснер (Pilsner), Венский, Мюнхенский и Пейл.
Чтобы получить солод темного сорта, необходимо значительно увеличить температуру просушки сырья. Обычно температуру увеличивают в два раза, до 120°C.
Важно помнить, что после просушки нужно отделить ростки от зерна, чтобы процент белка, содержащегося в продукте, снизился. Таким нехитрым способом можно значительно улучшить качество будущего пива и повысить его ценность.

ВИДЫ СОЛОДА

БАЗОВЫЙ СОЛОД

 

Разновидности базового солода
Разновидности базового солода

Этот вид солода после обработки сохраняет высокий процент ферментов, которые влияют на преобразование крахмала в сахариды. Чем выше содержание ферментов, тем сильнее выражена особенность светлого солода – богатый насыщенный вкус с ноткой сладости.

Во время просушки зерна такой солодовый продукт не требует высоких температурных воздействий и поэтому сохраняет достаточное обогащение влагой. За счет этого базовый солод сохраняет светлый оттенок. Существует несколько известных видов базового солода: Пилснер, Венский, Мюнхенский и Пейл. Прежде, чем отдать предпочтение одному из видов базового солода нужно обратить внимание на разновидность пива. Некоторые из них требуют обязательного присутствия в своем составе Мюнхенского или Венского сорта солода. Это связано с высоким процентом содержания в них ферментов, что благоприятно сказывается на купаже напитка.
Нужно учитывать, что любой сорт пива требует, чтобы в его состав входило как минимум 40% базового солода. Если взять процент ниже 40, но вкус просто потеряется и мы не получим качественного продукта. Кстати, «Венское» пиво состоит на 100% из базового венского солода и не допускает добавления других видов сырья.

 

СПЕЦИАЛЬНЫЙ СОЛОД

Солод специального назначения не используется как база напитка. Его можно сравнить с приправами, которые добавляют к основному блюду для получения особенного вкуса и аромата. Специальным солодом можно регулировать степень горечи, кислоты и сладости напитка.

Карамельный солод – основная группа, качественно регулирующая вкус пива. Здесь все зависит от степени обжарки, которая и влияет на будущие характеристики напитка. Такой солод проходит процедуру обжаривания после обогащения зерна влагой, но до того, как в нем начнут вырабатываться ферменты, преобразующие крахмал в сахариды.

Цвет разновидности специального солода измеряется по двум общепринятым шкалам:
Разновидности солода

Цвет разновидности специального солода измеряется по двум общепринятым шкалам: EBC и SRM. Далее поговорим о наиболее популярных сортах специального солода.

1 – CARAPILS (2,5–6,5 EBC).

Наиболее светлый карамельный солод. Обладает тонким, едва ощутимым, карамельным вкусом. Используется до 40%.

2 – CARARED (40–60EBC).

Устойчивый карамельный купаж с добавлением фруктовых оттенков. Используется до 25%.

3 – CARAMUNICH (140–160EBC).

Усиливает вкус и аромат мюнхенского базового солода. Обладает ярким послевкусием семечек подсолнечника и кедровых орешков. Используется до 15%.

4 – MELANOIDIN (75–85 EBC).

Ярко выраженный вкус хлеба и свежей выпечки. Используется до 20%.

5 – CHOCOLATE (600–800 EBC).

Насыщенный шоколадный аромат с добавлением кофейной горечи. Используется 5-8%.

6 – BLACK ИЛИ ЖЖЕНЫЙ (1000–1300 EBC).

Сильно прожаренные зерна. Добавляет в напиток яркую горечь и острый аромат. Используется не более 4%.

7 – РЖАНОЙ СОЛОД.

Солод, при изготовлении которого используют дополнительное обогащение зерна ферментами. Такой солод является традиционным для Германии и используется не только для пива, но и также для выпечки. Солод обладает ярким ароматом черного хлеба с характерной кислинкой.

Солод, при изготовлении которого используют дополнительное обогащение зерна ферментами.
Цвет разновидности специального солода

 

Оцените статью
ВБОЧОНКЕ "Всё для самогона"
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Заказать звонок
+
Жду звонка!