Эрзац-бочки: особенности использования дубовых щепок для облагораживания напитка

Сложно будет себе представить мир спиртных напитков, если бы предки не заметили сильное влияние дубовых бочек на аромат и вкус. Согласно с оценками специалистов, примерно 80 процентов вкуса виски, коньяка, кальвадосы и другие разновидности напитков, получают именно из дубовой бочки. На сегодняшний день стать прекрасным обладателем высококачественного бондарного сырья становится доступным практически каждому. Но до того как заказать бочку, нужно решиться для какой именно цели она потребуется. Конечно, такой вариант считается эффективным, а главное, недорогим и довольно простым способом, чтобы превратить свое домашнее пиво или другой ароматный дистиллят в необычный.

Дуб, как единственный источник получения вкуса и аромата в напитках

Для производства бочек, дуб выбрали не просто так. Для начала следует отметить, что он ценится способностью удерживать любую жидкость только благодаря основной структуре древесины, в основном все это происходить благодаря формированию тилоз (это такой нарост, появляющийся внутри дерева). Но и особенно важно, что на все это воздействуют многоуровневые медуллярные лучи. К тому же дубовая древесина плотная, прочная и эластичная. Это позволяет формировать из данного материала изогнутые элементы бочки.

Дубы из Европы или Соединенных Штатов, где частенько используются для производства бочек, имеют похожую текстуру древесины, которая состоит из целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. Ни один из представленных структурных полимеров не может воздействовать на напиток также хорошо, как дуб. После тщательной сушки и обработки они деполимеризуются. В результате чего образуется множество разных соединений, которые подвержены извлечению спиртами. В основе термически обработанного дуба обнаружили более ста экстрагируемых летучих веществ. Среди всего этого, 35 были алифатическими соединениями, которые совсем не имеют каких-либо ароматических связей, 54 разные ароматические соединения, терпены, фуран. Также в составе обнаружили 7 видов жирных кислот.

ЭРЗАЦ-БОЧКИ: ТОНКОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДУБОВОЙ ЩЕПЫ ДЛЯ ОБЛАГОРАЖИВАНИЯ НАПИТКОВ

Большинство типичных для дубовых напитков с большой выдержкой, получает от разложения лигнина необходимые ароматы и вкусовые качества. Происходит это после деполимеризации, что образует дополнительные ароматические соединения, как, к примеру, ванилин, ванилиновая кислота. Продукты, получаемые после распада лигнина, наделены низкими сенсорными порогами, поэтому они сильно влияют на вкусовые образования напитка. В обугленных бочках американских производителей обычно появляется большое количество так называемых летучих фенолов: гваякол или сирингол. Это больше всего появляется из-за использования обожженной щепки.

Было также установлено, что определенные желательные для органического качества бурбона, основное соединение есть именно в обугленной древесине, проникает обычно до 6 мм под слой угля. Гемицеллюлозы, после пройденного гидролиза под основным воздействием определенных кислот и иных факторов, способны образовать моносахариды, которые придадут напиткам дополнительную мягкость.

В остальном же, главные соединительные элементы, которые были образованы после прохождения деполимеризации структурных полимеров, могут придать напиткам следующие неповторимые вкусы, например:

• ванилин – ванильные;
• апоцинин (ацетованилон) – ванильные;
• эвгенол – пряности, зеленушие;
• изоэвгенол – пряности, зеленушие;
• гваякол – гвоздичные;
• этил гваякол – сладкие, медицинские;
• винил гваякол – гвоздичные, дымные, перечные;
• коричный альдегид (циннамаль) – коричные;
• синигальдегид – кислые, сиреневые;
• п-кумаровая кислота – бальзамические;
• коричная кислота – цветочные, медовые.

Рекомендуем к приобретению: Настойка Миндальный Коньяк – Набор трав и пряностей (Алтайский Винокур) ,

Другими же словами без дополнительного влияния дубового материала некоторые напитки просто лишаются должного вкуса и аромата, за которые они и оцениваются. Но вкус в этом стоит не на первом месте. В дубе также имеются вещества из таниновой классификации, которые и считаются важным компонентом любого современного вина. Они частенько препятствуют появлению окиси белых и красных вин, особенно в момент их созревания, делая все это прочней, а также могут способствовать осветлению напитка, после того, как завершится этап спиртового брожения. Танины к тому же входят в число элементов дубовой структуры, выдающей особенный вкус. Благодаря этому вино получает определение «сухой». В любом случае выдержка в дубовой бочке напиток будет окисляться, получая особенный вкус. Всю эту магию каждый может сотворить самостоятельно, используя простые дубовые щепки.

Облагораживание напитка дубовыми щепками

Не каждый алкогольный ценитель, в частности житель больших городов, может позволить купить бочку, поскольку она занимает очень много места, но и требует определенных условий для длительного содержания. Но есть и довольно простой и доступный всем способ придать напитку дубовую кислинку, используя простые дубовые щепки. Это заранее подготовленные ингредиенты, которые имеют свою схему приготовления. Небольшое количество такого сегмента в любом напитке, может за довольно короткое время обогатить его обычными для выдержки вкусовыми качествами и ароматом. Но и время в этом случае будет играть важную роль.

Иногда даже в небольшом бочонке с общим объемом 5-50 л, которые частенько используются в домашних условиях, напиток получает должные характеристики, которые помогут получить все необходимые качества. Выдержанный напиток должен простоять не меньше 6 мес. Притом из бочки через основную структуру будет испаряться довольно большое количество алкоголя, обычно по пол литра за один месяц. Даже если соблюдать все необходимые требования по хранению напитка с оптимально температурой, а также достаточной влажностью, и покрыв бочку воском, потеря все равно будет. Для любого домашнего винокура это большие потери, но все это можно избежать. Облагораживание напитков при помощи дубовых щепок в герметичной посуде, увеличивает площадь контакта с дубом.

При производственной обработке любые древесные заготовки поначалу дробят на продолговатые сегменты, делая из них мелкие щепы, кубики (например Дубовые кубики сильной обжарки (Кавказ), 100 г.) либо создают из них дополнительную форму, например, в виде спирали. После некоторых действий их вымачивают в воде, после в содовой воде, распаривают все это, но и тщательно просушивают. Такая обработка потребуется для проведения дезинфекции древесины, а также устранения из нее чрезмерное количество дубильных элементов, которые обычно негативно сказываются, на любые вкусовые качества напитка. После чего щепу либо оставляют в неизменном виде, либо тщательно прожаривают. Степень подобной обжарки сильно влияет на вкусовые качества выдерживаемого напитка. К тому же меняется его цвет, получая следующую консистенцию:

• лёгкая прожарка – тонкая ваниль, фруктовые и цветочные ароматы;
• средняя прожарка – выраженная ваниль, миндаль, кокос, пряности, карамель;
• сильная прожарка – дымные и шоколадные ароматы.

Необработанная щепка или щепки легкой прожарки, обычно используются при переработке винограда и спиртового брожения вина. Такой ингредиент в составе напитка увеличивает содержание так называемого танина, привносит в готовящееся сырье фруктовые, миндальные оттенки. Чтобы получить выдержанное пиво, вино и другие дистилляты, нужно использовать именно щепы средней либо сильно прожарки. До использования щепы нужного их тщательно подготовить. Для этого потребуется окунуть данные компоненты в кипяток примерно на 5-10 мин. Это необходимо для стерилизации. Немного погодя все это нужно настоять на спиртовом сырье примерно 1-2 дн, чтобы в результате убрать любые излишние дубильные компоненты. В результате выдержки напитков нужно постепенно снимать пробу, поскольку чрезмерное настаивание напитка на щепках приведет к горьковатому вкусу.

Количество, время настаивания и применение дубовых щепок

Здесь также может возникнуть важный вопрос, который очень часто задает себе каждый пивовар, винодел либо винокур: сколько щепы нужно применить в деле, чтобы облагородить напиток? Решение всегда остается только за экспертом, но существуют свои определенные рекомендации, которые были сформированы в таблице:

Дубовые щепки и крепкие горячительные напитки

Чтобы придать домашним дистиллятам дополнительно свойство выдержанности в дубовой бочке, щепка должна быть либо средней, либо сильной обжарки. Обычно используется 2-30 г щепок на один литр настаиваемого напитка. Еще до момента добавления щепок в дистиллят придется разбавить до обще крепости 45-55% алкоголи по общему их объему. Также считается, что именно крепость напитка может повлиять на его основную способность экстрагировать из обычной древесины в те или иные соединительные компоненты. Например, 55-50% дистиллят может вывести из щепок больше аромата, а при общей крепости до 49 процентов, больше вытягивает моносахаридов из гемицеллюлозы, именно это превращает его в более мягкий напиток. Исходя из данных свойств щепки, дистиллят будет настаиваться в два этапа: поначалу нужно довести до крепости 50-55 процентов, а после завершить основную выдержку и разбавить, доведя до кондиции 49-45%.

В момент настаивания напитка важно учитывать степень прожарки щепок, ее размер, но в среднем уйдет 1-3 мес. Выдерживая напиток, рекомендуется частенько проветривать его, оставляя посуду без крышки, приблизительно на один час. Это обычно будет действовать, как стимулятор окислительного процесса, который нужен для формирования цельного либо округлого вкуса.

Важно! Некоторые облагороженные напитки выдерживаются в бочках из под вина. Из-за этого они получают совсем другие вкусовые качества. Такой прием можно взять на вооружение, если еще до использования вымочит ее в сырьевом спирте. В результате чего получается прекрасный портвейн. Также щепы можно подержать в бурбоне. Некоторые производители Шотландии, при создании виски и рома обычно применяют бочки из-под виски, полученных в Америке. Все это по технологиям можно использовать только в обожженных бочках.

Дубовые щепки и вино

Обычно в бочках выдерживают много разных вин. Прекрасно показали себя все современные вины: Каберне, Шардоне, Мерло, Совиньон Блан, Пино Нуар, Бордо, Кьянти, Бургундские вина, Фюме Блан, Семильон, Каберне Совиньон, Пино Грис, Шираз и Пино Блан. Необоженные щепки обычно используются только на этапе переработки винограда, поэтому может послужить в качестве единственного источника получения танина. К тому же ее и щепки слабой прожарки применяют во время брожения вина, после чего щепа (рекомендуем Щепа французского дуба Домашняя Мануфактура (чипсы, легкий обжиг), 20 г.) будет участвовать в образовании прочного, прозрачного и сухого вина. После этого будет оказан сильное влияние на вкусовые качества напитка. Чтобы выдержать вино с единственной целью придать ему дополнительной дубовой сенсорики, применяется щепа (например ЩЕПА ДУБОВАЯ “ВАНИЛЬНЫЙ MIX” 60 гр на 10 литров) средней либо сильно обжарки. До применения ее нужно следовать по описанной выше схеме, соблюдая все технологии стерильности, чтобы избежать заражения вина.

Важно! Для дополнительного облагораживания вин лучше будет использовать следующий концентрат: настоять небольшое количество вина на большом объеме щепок, к примеру, 10 грамм на литр. После его нужно скупажировать с основной частью напитка.

Дубовые щепки и пиво

Определенные сорта пива обычно выдерживаются в дубовых бочках, чтобы придать им дополнительные вкусовые качества и ароматы. К тому же необходимо использовать при создании вкусового профиля, что характерно для старого стиля. Раньше все подобные напитки делались именно в дубовых бочках, там же их и перевозили. Дуб более тесно связан с разными английскими и шотландскими элями, портерами, коричными элями и так далее. Многие пивовары применяют щепки в бельгийском стиле. Очень редко дуб можно проследить именно в темных сортах. Обычно подобное бывает только в Центрально Европе, например, используются в боках или в шварцбирах.

Важно! Чтобы облагородить пиво дубовым послевкусием, нужно использовать «дубовый чай», который поможет проконтролировать за вкусом. Для его приготовления нужно использовать определенное количество дубовой щепы, залить его водой и прокипятить 10-15 мин. Полученный отвар добавляйте в пиво в небольших пропорциях до достижения необходимого вкуса.

Как выбирать щепки для напитков

В этом мире есть более 300 разновидностей дуба, но для выдержки спиртных напитков используются только более распространенные виды. В Северной Америке используют белый дуб, бочки из которого прекрасно подойдут для обжига, но и последующей выдержки бурбона. На другом берегу Атлантики многие дистилляты используют черешчатый дуб, который также принято называть европейским, английским либо французским дубом. Такой дуб считается одним из лучших.

В России для производства бочек обычно используют скальный дуб. Рощи данного дуба обычно находятся в лесах Кавказа. Совместные исследования российских и французских ученых показали, что именно кавказский дуб обладает всеми необходимыми качествами и свойствами, которые необходимые для производства высококачественных бочек для вина. В реальное время такие бочки используются для облагораживания спиртных напитков в странах бывшего СССР. Естественно от них не отказываются и в Западной Европе, и во Франции.

Щепки для напитков создаются разной формы и размеров. Распространенными формами считаются продолговатые сегменты с общей длиной 10-12 см и сечение 4 к 4 мм. Данный размер считается средним, поскольку спирт при недлительной выдержке проникает в древесину лишь на 2 мм. Продолговатые сегменты могут использоваться именно для выдержки. Их легко дозировать и извлекать. Создаются щепы в виде чипсов, представляют собой мелкие щепки, естественно с их помощью можно обеспечить быструю экстракцию. Чипсы считаются оптимальным решением для применения в момент переработки виноградов и особого спиртового брожения. Также неплохо показывают напитки с большой выдержкой.

Кубики с общей длиной 10 на 10 удобно использовать. Они легко облагораживают дистиллят. Кроме того, дубовые кубики создаются разных размеров, можно их использовать несколько раз. А вот сегменты и чипсы повторно использовать нецелесообразно. Купить дубовые щепки любой прожарки вы всегда можете в интернет магазине. Для этого сначала свяжитесь со специалистами, которые проконсультируют и помогут выбрать конкретный вариант.