МО Ногинск, ул. 3 интернационала, д. 187
Скидки на Дрожжи Alcotec до конца месяца!

ПРАВИЛА ПОМОЛА ДЛЯ ЧИСТОЗЕРНОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ

ТОНКОСТИ ПОМОЛА СОЛОДА ДЛЯ ЧИСТОЗЕРНОВОГО ПИВОВАРЕНИЯ

Для хорошего пивовара пиво – не просто напиток, но и способ проявить творчество, насладиться каждым шагом. Он четко продумывает любой отдельный фактор, который отражается на вкусовых характеристиках напитка. В процессе развития и накопления опыта, домашний пивовар переходит от экстрактов к чистозерновому пивоварению.

Если более углубленно разбираться в этой теме, можно прийти к выводу, что для экономии средств лучше покупать солод (например солод Пилзнер (Pilsner)) в мешках, а не по килограммам всегда, когда соберетесь изготавливать пиво. Это не только выгодно, но еще и удобно. Если вы покупаете солод в больших объемах, то молоть его придется самим. Это связано с тем, что хранить его уже в измельченном виде нельзя долгое время, поскольку происходит процесс окисления.

В этой статьей рассказывается о технологическом процессе чистозернового пивоварение, разбираются все нюансы.

Чем характеризуется и от чего зависит хороший помол

Помол солода – это важный технологический процесс. От него зависят все дальнейшие шаги приготовления сусла, в том числе осахаривание, фильтрация сусла от дробины и выход экстракта.

Дробить солод нужно, чтобы полностью разрушить эндосперм (мучнистое тело зерна). Это нужно для того, чтобы вода и ферменты, которые перешли в нее во время осахаривания, тесно взаимодействовали с крахмалом и другими экстрактами, которые содержатся в теле пророщенного зерна. Хотя это и звучит довольно просто, на деле это не совсем так. В этом нужно хорошо разобраться, чтобы не испортить продукты.

Критерии и принципы хорошего помола
Критерии и принципы хорошего помола

Если солод будет подвержен правильному помолу, эндосперм зерна разрушится на мелкие кусочки, но его оболочка (шелуха) при этом сохранится с небольшими повреждениями. Диастатические ферменты благодаря разрушению эндоспермы получат доступ к крахмалам и сделают из них растворимые сахара в ходе затирания сусла. Для того чтобы в процессе осахаривания получить наибольшее количество экстрактов, нужно максимально мелко раздробить мучнистую часть зерна, в которой содержится белок и углеводы в большом количестве. В то же время, шелуха, сохранившая свою целостность в процессе помола, будет использоваться в качестве естественного фильтрующего слоя, когда осахаренное сусло начнут переливать в ферментер. Шелуха с минимальными повреждениями состоит их органических и неорганических веществ, а также целлюлозы. Эти компоненты могут сильно ухудшать вкус и запах пива. Этот эффект усиливается из-за чрезмерной экстракции танинов, которые отвечают за терпкость пива.

В процессе соложения зерновые культуры (например, ячмень) разрыхляются неравномерно, что является причиной разной структуры эндоспермы зерна солода. В ближней к основанию части эндосперм имеет более рыхлую структуру, поэтому легко дробится. Концы зерна обычно не обрабатываются. Дробить их намного сложнее.

По этой причине дробленый солод состоит из четырех частей:

  1. Шелуха;
  2. Крупная крупка;
  3. Мелкая крупка;
  4. Мука.

В случае с шелухой – лучше, чтобы повреждений было меньше. Кончики зерна – это и есть крупная крупка. Мука и мелкая крупка проще всего подвергнуть экстракции.

Важно учитывать, что если в заторе будет большое количество муки, фильтрационная системы может забиться, независимо от плотности фильтрационного слоя шелухи. По этой причине важно найти и придерживаться баланса между мелким помолом для удачной экстракции и сохранением крупно фракционных частиц для того, чтобы не образовывалось заторов.

В любом случае помол всегда осуществляется с помощью мельницы, поэтому важно правильно подобрать ее.

Типы мельниц для помола солода в домашних условиях

Чтобы измельчить солод (например солод Шато Виски 35ppm (Chateau Whisky), Castle Malting), домашние пивовары используют жерновые (например, Corona или Victoria) и вальцовые мельницы.

Жерновая мельница Corona

Данный тип мельницы относится к ручным. Солод в ней измельчается потому, что зерна перетираются между металлическими пластинами, которые еще называют жерновами.
Современные кофемолки работают по такому же принципу. Зерно поступает к жерновам с помощью шнека. И жернова, и шнек начинают движение при вращении ручки. Если объемы зерна огромные, то можно облегчить себе задачу, установив шуруповерт или дрель на место ручки.

Мельница жерновая купить
Мельница жерновая купить

Преимущества:

  1. невысокая цена;
  2. можно обеспечить хороший помол с необходимым измельчением шелухи, если сделать зазор от 0,8 до 1 мм;
  3. подходит для бытового применения (дробить зерна, кофе, семена, бобы).

Недостатки:

  1. Если предварительно не выставить зазор, зерна превратятся в муку. Мелкофракционной станет и шелуха, что пагубно сказывается на дальнейших технологических процессах приготовления напитка.
  2. Бункер, куда размещается солод, довольно маленький. Туда вмешается 1 кг продукта, что ограничивает крупное производство.
  3. Помол занимает много времени.
  4. Достаточно сложно настроить зазор между жерновами, а от этого зависит помол и качество компонента на выходе.

Если вы решили работать с жерновой мельницей, то самые распространенные из них: Corona и Easy Brew 500.

Вальцовая мельница

Такая мельница представляет собой установку с одним, двумя или тремя валиками цилиндрической формы. Они установлены параллельно и начинают движение с помощью электроприборов (шуруповерт, дрель и др.) или ручного способа.

Зерно солода дробится путем продавливания его между вальцами. Они могут иметь гладкую или шероховатую поверхность, от чего зависит качество и скорость помола.

Вальцовая мельница купить
Вальцовая мельница для солода

В отличие от предыдущей установки, где зерно разрывает между жерновами, эта продавливает солод. В результате шелуха практически не повреждается, а эндосперм хорошо дробится. Степень измельчения зависит от расстояния между вальцами.

Зазор регулируется с точностью до 0,01 мм. Бункер достаточно вместительный, что позволяет использовать мельницу как в домашних условиях, так и для более крупного производства. Если подключить к конструкции дрель, скорость стремительно вырастет.
Уже несколько лет двухвальцовые мельницы пользуются особым спросом. Однако трехвальцовые конструкции, хотя и дороже, делаю помол солода более качественным.

Итак, плюсы вальцовых мельниц:

  1. Возможность с высокой точностью регулировать помол;
  2. Большой объем бункера;
  3. Скорость помола достигает 100 кг в час;
  4. Несложная настройка аппарата;
  5. Качественный помол.

К минусам относят только цену, поскольку такие мельницы, как правило, стоят не мало.

Купить: МЕЛЬНИЦА ДВУХВАЛЬЦОВАЯ С БУНКЕРОМ

Как выбрать и использовать мельницу для помола солода

Советы для тех, кто выступает «за» качество помола зерен и готового продукта:

  • Если вы планируете молоть зерна в большом количестве, ищите мельницу, к которой можно подключать электрические приборы. Делать это вручную долго и непросто.
  • Если пивоварение для вас – это та область, в которой вы хотите развиваться профессионально, лучше сразу вложить средства в покупку качественной двухвальцовой мельницы. Это вложение будет оправдано, поскольку быстро окупится и сделает процесс приготовления пива интересным и комфортным.
  • Решите для себя лично, нужна ли вам функция точной регулировки расстояния между вальцами или базовых настроек будет достаточно. Некоторые вальцовые мельницы продаются с уже настроенными зазорами. Их нельзя регулировать, вальцы находятся в фиксированном положении и не могут сдвигаться. Устанавливают их производители, которые предварительно протестировали конструкцию и сгенерировали оптимальный набор настроек. В этом случае выбор зависит от личных предпочтений.
  • Перед тем, как покупать мельницу, уточните, идет ли бункер в комплекте и сколько солода он в себя вмещает. Эта часть установки в разы упрощает работу и на нее не нужно тратить много денег.
  • Перед покупкой лучше сразу узнать, есть ли у мельницы подставка. Она позволяет закреплять изделие над емкостью, куда поступает дробленый солод. Базу можно собрать и самим, однако в таком случае могут возникнуть некие трудности, которые превратят пивоварение в затяжной процесс.
  • От правильного ухода за мельницей зависит срок службы. Хранить ее нужно в сухом и теплом месте. На подвижных частях (механизмах и вальцах) должен быть смазочный материал, поскольку они изготовлены из стали и со временем ржавеют.
  • Для мельниц, у которых зазор регулируется, нужны измерительные щупы. Они пригодятся для регулировки, а также для проверки расстояния по всей плоскости вальцов.

Если кто-то утверждает, что не обязательно покупать дорогую мельницу, заменив ее дешевым блендером, кухонным комбайном или кофемолкой, то не следует этому верить. Даже самое мощное бытовое устройство не даст такой хороший результат, как специальная мельница. Только с ее помощью можно измельчить солод и придать ему характеристики высокого качества.

На фото ниже представлено зерно, молотое на кухонном комбайне. Как можно заметить, он нарезает вращающимися ножами на довольно крупные куски, а не дробит.

Помол солода в домашних условиях
Помол солода

Такой же эффект вы получите от блендера или кофемолки. Получается много крупной крупки и цельного зерна. Кроме того, шелуха на выходе непригодна для фильтрованного слоя.

Таким образом, лучше один раз инвестировать в качественный прибор, чем каждый раз готовить низкопробное пиво.

Как настроить мельницу

Настроить мельницу – значит установить необходимый зазор между вальцами или жерновами. Те, кто давно увлекается пивоварением, знает, что для этого используются калибровочные (измерительные) щупы. Они позволяют делать более точные замеры.

Не всегда установка зазоров подчиняется одинаковым правилам. В зависимости от производителя мельницы имеют разную конфигурацию. В одном случае вальцы гладкие, в другом шероховатые. Они могут иметь накатку, а также отличаться диметром.

Мельница для помола солода купить
Настройка мельницы для помола солода

Таким образом, разная конфигурация вальцов приводит к тому, что помол, независимо от однотипных настроек, значительно различается. По этой причине зазор для каждой конструкции необходимо регулировать индивидуально. Например, для обычной двухвальцовой мельницы он составляет от 0,86 до 0,91 мм.

Как уже было сказано, для точных и удобных замеров рекомендуется пользоваться измерительными щупами. Однако если нет возможности их приобрести, можно проводить настройку опытным методом. В таком случае нужно небольшими партиями молоть зерно и следить за качеством помола самостоятельно.

На производствах используются тестовые сита. Через них просеивают образцы и определяют соотношение различных фракций в помоле.

Сито для теста
Сито для теста

Чтобы замеры были более точными, используют сита 6 видов с разными размерами ячеек: 2 мм (#10), 1,4 мм (#14), 1 мм (#18), 0,6 мм (#30), 0,25 мм (#60) и 0,15 мм (#100). Солод измельчают и помещают на пирамиду их этих сит, затем просеивают и взвешивают фракции.

Используя сита #14, #30 и #60, работники компании Briess Malt & Ingredients в ходе исследований определили, сколько и какой фракции молотого солода должно быть.

Результаты представлены в таблице:

Сито #14/1,4 мм #30/0,6 мм #60/0,25 мм Мука
Процент фракции (среднее значение) 55 30 9 7

Из таблицы можно сделать вывод, что оптимальный процент фракции #14 в помоле составляет 55 %. Проводились полевые испытания в заводских условиях:

Помол 55 % фракции дал 91% экстрактивности, на фильтрование сусла ушло 94 минуты.

78% фракции – более грубый помол – дал 85% экстрактивности. Фильтрование от дробины заняло даже чуть больше времени (96 минут), чем в первом случае.

Помол солода для пива
Помол для пива

Фракция 25% считается мелким помолом и дает экстрактивность 92%, при этом время фильтрация занимает 2 часа 13 минут.

Таким образом, результат исследований может пригодиться не только в лабораторных условиях, но и в домашних. Однако для этого не обязательно приобретать набор сит полностью. Достаточно сита с размером ячейки 1,4 мм. Если фракция #14 на выходе составит в среднем 55%, то и остальные фракции будут нормированы. Это означает, что такой помол практически со стопроцентной гарантией обеспечит высокоэффективное осахаривание. Фильтрация будет проходить достаточно быстро.

Обратите внимание, что рекомендации и нормы, указанные выше, установлены только для двухвальцовых мельниц для солода.

Дробление увлажненного солода

На пивоваренных заводах солод увлажняют перед помолом. После этой процедуры шелуха становится эластичнее и не так сильно измельчается. Цель увлажнения в том, чтобы выдавить эндосперм из оболочки. Принцип очистки банана от кожуры. При этом мучнистая часть зерна полностью измельчится на меньшем зазоре между вальцами, а шелуха останется нетронутой. Сделать это можно только в случае, если шелуха достаточно мягкая.

Домашние пивовары используют метод увлажнения солода перед измельчением. Однако в этом деле главное – напитать его влагой не более, чем на 2%. В противном случае качество помола ухудшится и мука приобретет консистенцию клейковины. Это связано с тем, что солод довольно быстро впитывает влагу.

Чтобы увлажнить солод в домашних условиях, нужно верхнюю часть зерна обрызгать из пульверизатора. Не более 100 мл жидкости на 5 кг солода. Чтобы вода равномерно впиталась, нужно ворошить засыпь. Рекомендуется распылять воду поэтапно для лучшего эффекта.

Если воды будет больше нормы, ее впитает не только шелуха, но и мучнистая часть зерна. В таком случае она станет клейкой и вязкой. Во время помола будет прилипать к вальцам мельницы. Если это все же произошло, нужно смолоть небольшое количество сухого солода для очистки вальцов.

Поскольку шелуха впитывает горячую воду, то лучше для увлажнения использовать ее.

Этот процесс улучшает качество продукта на выходе. Он позволяет устанавливать небольшой зазор между вальцами, при этом получить мелкую крупку для более эффективной экстракции. Шелуха при этом будет с минимальными повреждениями, что позволит качественно отфильтровать сусло от дробины.

В результате проведенных исследований были сделаны выводы, что при одинаковом зазоре между вальцами помол увлажненного солода в сите #14 составляет примерно такой же объем крупных кусочков, что и сухой молотый солод. Однако в первом случае вес меньше, поскольку крупная фракция включает в себя лишь неповрежденную шелуху и немного мучнистой части. В таком случае количество муки и мелкофракционной крупки увеличивается. При увлажнении солода получается в 2 раза больше муки грубого помола.

Разницу между сухим и мокрым помолом можно увидеть на картинке ниже.

Правильный помол солода для пива
Какой помол солода нужен для пива

В обоих случаях использовалась двухвальцовая мельница с зазором 0,48 мм. Справа мокрый помол, слева – сухой. Снизу можно увидеть тот же помол, только с увеличением.

Пшеничный солод также можно увлажнять перед измельчением. Несмотря на то, что у него отсутствует шелуха, данный вид солода имеет оболочку вокруг эндосперма. Чтобы она сохранилась во время дробления, пшеничный солод увлажняют. Таким образом, можно готовить напиток с большим содержанием пшеничного солода в засыпи. При этом не обязательно использовать вспомогательные компоненты, например, рис.

Посмотреть, как выглядит молотый пшеничный солод можно на фотографиях ниже.

Помол солода для пива
Помол солода для пива

Помол производился на двухвальцовой мельнице с зазором 0,41 мм. На картинках справа солод увлажненный, а слева – сухой.

Домашние пивовары часто задаются вопросом: «А можно ли молоть мокрый солод за ночь до варки?» Поскольку влаги не так много, чтобы солод начал портиться, то ответ на вопрос: «Можно».

Существует миф, что увлажненное дробление становится причиной разрушения вальцов мельницы. Однако это не так. Ржавчина не должна появляться, потому что влаги не так много для возникновения коррозийных процессов. Если вы все же этого боитесь, можете приобрести мельницу с механизмами из нержавеющей стали. Эта установка – редкость, которая стоит не дешево.

Мокрое дробление – процесс довольно увлекательный, в то же время ювелирный. Эту методику начали применять на практике не так давно. Если вы новичок в приготовлении домашнего пива и готовили только по чистозерновой технологии, то такой способ точно не для вас. Однако, если вы довольно опытный пивовар, то методику попробовать стоит. Будьте уверенны, что она вас увлечет и разнообразит обычный рецепт приготовления напитка.

Помол солода для других напитков

Многие задаются вопросом: «Как измельчать солод для виски?». По итогам исследований стало понятно, что виски и пиво имеют только одно отличие – в перегонке ферментативного пивного сусла. Солод, методика приготовления сусла идентичны. Это означает, что технологические процессы также похожи и измельчать солод можно тем же методом, который описан выше.

Мельницу для дробления солода можно использовать любую на ваше усмотрение. Ограничений нет. Например, жерновые мельницы часто используют для измельчения орехов, бобов, семян и небольших партий зерна.

Вальцовые мельницы получили более широкое распространение и используются как полноценные. С их помощью дробят любые зерновые культуры, превращают зерна в муку, чтобы провести процесс осахаривания с использованием ферментов и дрожжей кодзи. К солоду это не относится. Чтобы его превратить в муку, нужно отрегулировать зазор между вальцами на минимум. Однако для таких целей лучше использовать специальные машинки для измельчения зерна. Они обеспечат высокое качество помола.

Вывод

Дать совет по поводу помола солода довольно сложно, поскольку у каждого человека свои предпочтения. Удобство той или иной технологии зависит также от профессионализма пивовара. В связи с этим, недостаточно одной только фотографии в качестве примера. Лучше ориентироваться на свою пивоваренную систему.

Так, при затирании солода в мешке лучше делать помол с преобладанием мелкой фракции. Тогда экстрактивность достигнет 80%. Системы HERMS и RIMS требуют помол более крупный и грубый. В таком случае хорошая циркуляция и фильтрование сусла будут обеспечены.

Помните, что вода – это химическое соединение, которое способно регулировать кислотно-щелочной баланс сусла.

Рекомендуемый размер помола главным образом зависит от того, как быстро вы хотите приготовить напиток. Это влияет на скорость растворения ферментов и минералов, а также присоединения молекул воды к другим веществам. В случае с грубым помолом стабилизация водородного показателя займет около получаса. В то же время водородный баланс достигается не более, чем за 10 минут, если помол представляет собой мелкую крупку.

Несмотря на то, что имеются некоторые рекомендации и нормативы, пивоварение – это творческий процесс, где можно в полной мере проявить свою фантазию. Это занятие приносит не только удовольствие, но и пользу. Больше не придется покупать алкоголь для праздничного стола. Домашний пивовар все сделает сам!

Оцените статью
ВБОЧОНКЕ "Всё для самогона"
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Заказать звонок
+
Жду звонка!