МО Ногинск, ул. 3 интернационала, д. 187
Скидки на Дрожжи Alcotec до конца месяца!

Приготовление пенного пива в домашних условиях

Качество пены – главный показатель качественного пива. Потребитель еще не успеет попробовать напиток, прочувствовать аромат, но уже сможет оценить его по пенной шапке. Она дает первое визуальное впечатление.
Пена необходима не только для эстетического удовольствия, но и для того, чтобы кислород воздуха не контактировал с напитком. Она также отвечает за вкусовые и ароматические характеристики. Качество пенной шапочки определяется по нескольким видовым признакам: стойкость, консистенция, цвет, количество, плотность, способность оставлять кружева на стенках сосуда.

ДОМАШНЕЕ ПИВОВАРЕНИЕ: КАК ДОБИТЬСЯ ХОРОШЕЙ ПЕНЫ

Домашнее пивоварение купить
Домашнее пивоварение

Пена – это углекислый газ в пузырьках, которые покрыты тонкой пленкой с поверхностно-активными веществами в составе. Пена образуется и исчезает в несколько этапов. Когда пиво налито в бутылку или кегу, на него оказывается избыточное давление. Оно содержит углекислый газ в растворенном виде. Когда мы открываем сосуд и наливаем напиток в стакан, давление становится равным атмосферному. При этом углекислый газ стремится выйти наружу и образует пенную шапку.
Пузырьки образуются по двум основным причинам:

  1. Механическое воздействие – напиток ударяется о дно бокала.
  2. Имеющиеся центры образования – неровности стенок бокала.

Когда пузырьки образовались, они поднимаются вверх, параллельно увеличиваясь. При этом они захватывают активные вещества, которые образуют оболочку вокруг них. Пленка образуется за счет средне- и высокомолекулярных белков, изо-альфа кислот, которые содержатся в хмеле.
Когда пиво только налили в бокал, пена представляет собой взвесь пузырьков в жидком напитке. Она более объемная. На жидкость действует сила тяжести, и она начинает стекать, образуя более плотную пену. Чем больше осаживается пена, тем больше истощается пленка, окружающая пузырьки углекислого газа. Происходит коалесценция – разрыв пленки и объединение соседних пузырьков. В результате образуется один большой, но не прочный пузырь.

Пивоварение в домашних условиях для начинающих
Домашнее пивоварение для начинающих

Вещества, которые способствуют разрыву оболочки, содержатся в моющих средствах. К ним также относят липиды (жиры).
Пена опадает по еще одной причине. Чем меньше пузырьки, тем больше в них давление. Даже если пленка остается целостной, газ может через нее проникать из-за его растворения в жидкости. В результате происходит переконденсация – процесс, при котором газ переходит из одного пузырька в другой. Крупные при этом становятся еще больше, а маленькие исчезают совсем. Таким образом, углекислый газ постепенно переходит в атмосферу, а пена минимизируется.
Значит, чтобы качество пены стало лучше, надо увеличить образование пенной шапочки, улучшить ее консистенцию и предотвратить распад.

Увеличение уровня углекислого газа

Карбонизация – это процесс повышения углерода в органическом веществе.
Чем его больше в пиве, тем больше будет выделяться при разливе напитка в бокалы. Соответственно, пенная шапочка будет выше. Этот процесс имеет некоторые особенности. При увеличении количества пузырьков на их поверхности меньше активных веществ. Сами пузырьки при этом увеличенные в размере, что приводит к низкой стойкости пены. То есть она достаточно быстро образуется и также быстро исчезает.
Если напиток содержит мало углекислого газа, пена не образуется в достаточном объеме.
Таким образом, искусственная или естественная карбонизация должны насыщать пиво оптимальным количеством углекислоты. Нужно найти баланс в соотношении температуры, давления и времени, добавлять нужное количество сахаров. Тогда пенная шапочка будет образовываться довольно крепкая, а ее стойкость не ухудшится.

Изменение методики затирания

Белки, имеющие большую молекулярную массу, отвечают за формирование оболочки пенных пузырьков. При нарушениях технологии приготовления эти белки начинают расщепляться в избытке, что пагубно влияет на пеностойкость. Такое происходит из-за длительной паузы (более 15 минут) при температуре ниже 60 градусов. Продолжительные паузы при температуре ниже 45 градусов провоцируют высвобождение жирных кислот и уменьшают вязкость. Вследствие этого пена распадается быстрее.
Бета-глюканы и белки отвечают за помутнение в пиве. Если их содержится в избытке, внешний вид и свойства пены улучшатся, однако пострадает прозрачность пива, фильтрация затора, вид самого напитка. Исходя из этого, небольшие белковые перерывы приносят пользу. Если в приготовлении использовался слабомодифицированный или пшеничный солод, несоложенное зерно, допустимы длительные перерывы при температуре ниже осахаривания.

Рецепт домашнего пивоварения
Набор для домашнего пивоварения

Минимизация негативных веществ

Пиво содержит вещества, негативно влияющие на пену. К таковым относят жиры и частицы дезинфицирующих и моющих средств. Попадая в пленку пенных пузырьков, они вызывают быструю коалесценцию. Даже если все остальные условия благоприятны, пена все равно не продержится долго.
Немного жиров попадет в брагу из солода, однако при проведении некоторых процедур в процессе брожения, их количество в пиве не превышает норму. Эти компоненты появляются в избытке, если использовались добавки (орехи). Если бокалы недостаточно хорошо промыты, жиры остаются на их стенках.
Не эластичные поверхностно-активные вещества или каустическая сода, содержащиеся в моющих средствах, попадают в пивной напиток, если бутылки, стаканы плохо промыты. Это также может произойти во время приготовления, если емкости для брожения, шланги, трубки были не осушены.

На пену плохо влияют следующие вещества:

  • спирт;
  • Соединения, которые выделяются посторонними микроорганизмами пива;
  • Продукты жизнедеятельности быстродействующих дрожжей;
  • Продукты в процессе саморазрушения дрожжей.
  • Изменение рецептуры
Джон Палмер искусство домашнего пивоварения
Домашнее зерновое пивоварение

Белки в пиве появляются за счет солода и несоложенных зерновых. Основной способ улучшения качества пены – добавление к смеси солодов ингредиентов, которые содержат большое количества белка, и уменьшение веществ, которые не содержат белка в составе. К таковым относится сахар (или его заменитель Декстроза (глюкоза)).
Довольно эффективным способом является увеличение вязкости пива. Пузырьки пены при этом уменьшаются, замедляется их подъем на поверхность и стекание жидкости из шапки пены. В результате шапочка становится более густой, стойкой, кремообразной.
Чем больше несбраживамых сахаров и сложных полисахаридов, тем вязкость пива больше.

Меланоидины образуются в цветных солодах во время термообработки. Они оказывают благотворное влияние на пеностойкость.
Пена становится более качественной благодаря таким добавкам, как карамельный, пшеничный или слабо-растворенный солод, несоложенная пшеница, овсяные и ячменные хлопья. А также нужно помнить про баланс. Если белки в избытке, то происходит помутнение.
Солод считается основным компонентом пива, поскольку от его качества зависит вкус и качество напитка. Вкусовые характеристики будут меняться в зависимости от вида и метода обработки солода.

Хмель используется в производстве как домашнего, так и промышленного пива. Он продлевает срок годности напитка. Кроме того, горьковатый хмель обеспечивает вкусовой баланс, смешиваясь со сладким солодом. Чем больше в пиве горечи, тем больше изо-альфа-кислот, которые улучшают стойкость пены за счет укрепления оболочки. Он этого зависит и способность пены оставлять следы на стенках стакана.
Исходя из этого, лучше выбирать хмель с большим содержанием альфа-кислот. Качество пены улучшится.
Брожение пивного сусла – неотъемлемая часть приготовления домашнего пива. Процесс возможен с добавлением дрожжей. В зависимости от их вида получаются разные сорта напитка. Отличается и пена. Если использованы высоко флокулентные штаммы, пена более крепкая.

Пивоварение в домашних условиях оборудование купить
Зерновые наборы для домашнего пивоварения

Ряд других факторов

  1. 1. Кипячение сусла продолжительное время сопровождается осаждением белков и коагуляцией, что плохо влияет на пену. Но во время кипячения нейтрализуются вещества, которые уменьшают пеностойкость, и увеличивается количество меланоидинов. Важно выбрать оптимальное время кипячения. Как правило, оно составляет час-полтора.
  2. 2. Вязкость пива повышается, если охладить его перед подачей. Соответственно, пена становится качественнее. Замедляется процесс переконденсации. В то же время, углекислого газа выделяется меньше, поэтому пена образуется плохо. Оптимальная температура для поддержания стойкости пенной шапочки составляет 10 градусов. Но в большей степени это зависит от сорта пива.
  3. 3. Белки и изо-альфа-кислоты плохо взаимодействуют из-за низкого уровня кислотности, в результате чего стойкость пены снижается. Характеристики улучшаются, когда значение pH близится к 4,5, ухудшаются – при понижении водородного показателя к 3,8.
    Если пиво закислили или подвергли заражению микроорганизмами, но пена не будет крепкой и стойкой. Если напиток перенасыщен углекислым газом, то пена образуется в больших количествах.
Искусство домашнего пивоварения купить
Аппарат для домашнего пивоварения
  1. 4. Он налива хмельного напитка в стакан также зависит пенообразование. Чтобы получить кремовую пенку, нужно наливать аккуратно, не взбалтывая бутылку. В таком случае пенная шапочка будет снизу подпитываться новыми пузырьками.
  2. 5. Не только продукт, но и бокал влияет на внешнее восприятие сусла.
    Так, длинный и узкий бокал создает впечатление высокой пенной шапочки, широкий и низкий – визуально уменьшает количество пенки. Стаканы с рельефными стенками способствуют образованию новых пузырьков после каждого глотка.Таким образом, негативное влияние на пенную шапочку пива несут только жиры, моющие и дезинфицирующие вещества. Их действие ничем не компенсируется. Все остальные факторы могут лишь слегка ослабить пеностойкость. При этом, другие факторы их компенсируют, вызвав баланс. Многое зависит и от выбора продуктов. Качество хмеля, солода, дрожжей должно быть хорошим.
Пивные наборы для домашнего пивоварения
Что нужно для домашнего пивоварения

Чтобы в домашних условиях получить качественный напиток, нужно соблюдать баланс. Как это сделать, описаны выше. Придерживаясь этих несложных правил, вы сможете самостоятельно приготовить пиво. Больше не нужно покупать магазинный алкоголь.

 

Оцените статью
ВБОЧОНКЕ "Всё для самогона"
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Заказать звонок
+
Жду звонка!