МО Ногинск, ул. 3 интернационала, д. 187
Скидки на Дрожжи Alcotec до конца месяца!

ПРОИЗВОДСТВО И ХАРАКТЕРИСТИКИ СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ

ПОЧТИ ВСЁ, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ УЗНАТЬ О СОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТАХ, НО БОЯЛИСЬ СПРОСИТЬ

Мнения по поводу солодовых экстрактов разделились. Одни считают, что это тот порошкообразный компонент, который часто добавляют в некачественное пиво. Однако другая группа людей, которая знакома с технологией производства, убеждены в другом. Они уверенны в том, что это миф. Чистозерновое пивоварение гарантирует лучшее пиво высокого качества.
Конечно, при самостоятельном приготовлении солода, вы можете контролировать процессы и доступ к другим ингредиентам. Но это не гарантия того, что ваше пиво будет лучше, чем то, которое сварено из солодового экстракта.
Данная статья развеет мифы о солодовых экстрактах. Мы расскажем о технологии их производства, разновидностях, экстрактном пивоварении и его многообразии.

Как производят солодовые экстракты

Изготовление солодовых экстрактов на ранних этапах не отличается от чистозернового пивоварения. Оно происходит путем затирания зернового солода и обезвоживания полученной браги.

Для приготовления понадобиться большой заторный чан, который наполняется водой и нагревается до определенной температуры. Когда изготавливают экстракты, берут меньше воды, чем для традиционного пивоварения. Это связано с тем, что для последующего обезвоживания сусла необходимы значительные затраты энергии.

Когда воды нагрелась, туда добавляют измельченный солод и затирают его традиционным образом. Процесс одноступенчатый. В результате ферменты солода превращают зерновой крахмал в ферментируемые сахара.

По завершении процесса затирания, осахаренное солодовое сусло пускают по трубам в фильтр. Там отделяется отработанная дробина. При производстве охмеленного экстракта с сусло во время кипячения добавляют хмель. Их фильтрованных резервуаров сусло поступает в испарители, там дегидрируется при температуре от 45 до 60 градусов.

На этом этапе приготовление отличается от стандартного пивоварения. В испарителях 80 % влаги из сусла уходит. Его консистенция становится похожей на густой сироп. Чтобы получить сухое вещество, нужно пропустить полученный экстракт через центрифугу. Там выйдет оставшаяся вода и останется порошок.

Изготовление солодовых экстрактов, технология
Технология производства солодовых экстрактов

Преимущества экстрактов

  1. Компактность. Приготовить пиво из экстрактов можно, используя минимальное количество посуды. Это связано с отсутствием процесса затирания. Оборудования требуется намного меньше. Подойдет даже обычная кухонная посуда.
  2. Высокая эффективность экстрактов. При чистозерновом пивоварении от плотности сусла зависит количество алкоголя в будущем напитке и его общий профиль. Затирание солода – это сложный и непредсказуемый процесс. В то же время экстракты довольно предсказуемы. Количество ферментируемых сахаров изначально определяется и не зависит от эффективности затирания.
  3. Высокая скорость. Самый трудоемкий и длительный процесс изготовления пива – это затирание солода. Солодовые экстракты избавляют от этого. Традиционная варка вместе с санитарией и подготовкой занимает весь рабочий день. Пивоварение с использованием солодовых экстрактов занимает не более 3 часов. Это отличный вариант для тех, кто не хочет целый день провести с сусловарочным котлом, а желает насладиться выходным днем.
  4. Несложная и повторяемая рецептура. Поскольку проблема затирания устранена, переменных в домашнем пивоварении стало меньше. Если вы раз удачно приготовили напиток, вам нужно лишь запомнить этот рецепт и использовать его в последующие разы. Необходимо только соблюдать постоянство нагрева воды, ферментация и старение пива.
  5. Подходит для новичков. Экстракты довольно дешевые, но они станут прекрасным способом заинтересовать друзей и близких. Они смогут попробовать себя в роли домашнего пивовара.

Виды солодовых экстрактов

В зависимости от технологии производства, солодовые экстракты бывают жидкими и сухими. У каждой группы есть свои недостатки и преимущества. Их также отличает сфера применения.

Жидкий солодовый экстракт (LME)

Экстракт жидкий инструкция
Экстракт жидкий инструкция

Жидкий экстракт представляет собой густую вязкую массу (пивное сусло), которая содержит 20 % воды. Если сравнивать его с сухим экстрактом, то жидкий более разнообразный и подойдет для приготовления практически любого вида пива.

Хранится в жестяных банках по 1,5, 1,6, 1,8 или 3 кг. Одной банки достаточно, чтобы приготовить от 12 до 25 литров пива. Жидкий экстракт может быть неохмеленным и охмеленным.

Условия хранения: сухое, прохладное, темное место. При их соблюдении закрытая банка хранится до 2 лет. После чего качество ухудшается.

Удельный вес: 1 кг жидкого солодового экстракта на 10 литров воды дает 4,0 % спирта, SG 1.031 (7,8 °Bx).

Плюсы LME:

  1. По вкусовым качествам превосходит сухие экстракты.
  2. Большой выбор.
  3. Удобная упаковка.
  4. Отлично заменяет базовый солод.

Минусы LME:

  1. Не экономичен, по сравнению с сухим экстрактом.
  2. После вскрытия жестяной банки хранить нельзя.
  3. Довольно сложно рассчитать и добавить необходимое количество.

Наиболее популярные жидкие экстракты: Brewferm, Mangrove Jack’s, Coopers, Muntons.

Сухой солодовый экстракт (DME)

Сухой неохмеленный солодовый экстракт
Сухой неохмеленный солодовый экстракт

Сухой экстракт представляет собой пивное сусло в виде порошка. Его получают путем обезвоживания жидкого экстракта. Оставляют примерно 2 % воды.

Довольно хорошо хранится, однако аромат не такой насыщенный, поэтому при приготовлении пива на его основе лучше добавлять специальные солоды.

В рецептах чаще всего используется как сахарозаменитель или средство, увеличивающее плотность сусла перед ферментацией. Используется в тех случаях, когда плотности после затирания не хватает для получения напитка с соответствующими характеристиками. DME может быть только не охмеленным. Подходит для приготовления дрожжевого стартера.

Удельный вес: из одного 1 кг сухого солода и 10 литров воды выходит SG 1.038 (9,5 °Bx) и 4,9% спирта.

Плюсы DME:

  1. Экономичность его выше, чем у жидкого экстракта.
  2. Хорошо хранится и не темнеет.
  3. После вскрытия пачки можно использовать несколько раз.
  4. Необходимое количество легко рассчитать с высокой точностью.

Минусы сухого экстракта:

  1. Низкая стойкость к влажности.
  2. Небольшой ассортимент.
  3. Не всегда хорошо растворяется в воде.

Из сухих экстрактов наибольшее распространение получил неохмеленный Muntons, Своя Кружка “Ржаной Эль”, Своя Кружка для тёмных сортов или Своя Кружка для светлых сортов.

Методы пивоварения с солодовыми экстрактами

Есть 3 метода приготовления пива с солодовыми экстрактами.

Экстрактное пивоварение

Приготовление происходит только с использованием солодового экстракта. Для этого охмеленный жидкий экстракт растворяют в воде, добавляют 1 кг сахара на банку стандартного объема и дрожжи. Вместо сахара также подойдет декстроза.

Для упрощения задачи с растворением экстракта, сначала вливают в среднем 2,5 литра кипятка. Затем до нужной консистенции доводят путем добавления холодной воды.

Экстрактное пивоварение для начинающих
Экстрактное пивоварение для начинающих

Дальнейшие шаги практически не отличаются от изготовления чистозернового пивоварения. После ферментации браги пиво разливается в бутылки, добавляется сахар, декстроза или сухой экстракт для карбонизации. После этого нужно подождать созревания.

Чтобы сделать аромат и вкус более насыщенным, повысить плотность и качество в целом, вместо декстрозы или сахара лучше добавить сухой (1 кг) или жидкий неохмеленный (1,5 кг) экстракт. Также можно смешать в соотношении 1:1 сухую неохмеленку и декстрозу.

Обычно пивные наборы для приготовления пива в домашних условиях содержат большое количество экстракта (примерно 3 кг). В связи с этим сахар добавлять не требуется.

Поскольку солодовых экстрактов огромное количество, можно приготовить высококачественное пиво любого вида. При этом не нужно добавлять сахар, как ферментируемую добавку.

Метод замачивания зерна

Чтобы экстрактное пиво имело более глубокий вкус, другой цвет и измененные характеристики, нужно добавить к нему специальный солод. Для этого подойдет карамельный или шоколадный.

Данный метод предполагает наличие еще одного дополнительного шага к экстрактному пивоварению и некоторое дополнительное оборудование. Понадобится мешок для нейлона, чтобы провести затирание.

Способы замачивания зерна.
Способы замачивания зерна.

Замачивать солод нужно до тех пор, пока экстракт полностью не растворится. Воду следует подогреть до 70 градусов. В нее поместить специальный солод в мешке (по принципу чайного пакетика). Оставить зерно на полчаса, после чего вытащить. В котел, где готовится сусло, добавить экстракт. Далее следовать каждому шагу экстрактного пивоварения.

Важно учитывать, что замачивать зерна нужно только при работе со светлыми экстрактами. Солод придаст приторный вкус пиву, если он добавляется поверх темного или полутемного экстракта.

Метод частичного затирания

Как и в случае с замачиванием зерна, этот метод для новичка – возможность прикоснуться к технологии чистозернового пивоварения, а для опытного пивовара – возможность разнообразить традиционный рецепт.

Преимущество данной технологии еще и в том, что замачивать можно не весь специальный солод. Чтобы придать пиву вкус пшеничного или мюнхенского солода, ячменных и других хлопьев с высоким содержанием белка, их нужно затирать.

Частичное затирание предполагает приготовление пивной браги по классическому рецепту. Экстракты добавляются уже в процессе.

Количество и составление засыпи для проведения частичного затирания определяет сам пивовар, ориентируясь на свой опыт и наличие необходимого оборудования. Хорошим вариантом будет добавить 1/3 солода, а 2/3 экстракта. Засыпь, как правило, составляют путем комбинации нескольких сортов солода (базового и комбинированного). Главное – чтобы их количества хватило для осахаривания.

Способы затирания отварочным методом
Способы затирания отварочным методом

Затирание чаще всего проводится в мешке. Этот процесс требует около 1 часа времени и шестидесяти восьми градусную температуру. После такой обработки мешок с дробиной достают и добавляют экстракт солода. Следующие стадии соответствуют стадиям экстрактного пивоварения.

Какой применять метод экстрактного пивоварения, и какие использовать ингредиенты, решает домашний пивовар, поскольку зависит это только от личных предпочтений и получения желаемого стиля готового напитка. Когда это определено, нужно изучить рецептуру, чтобы не испортить продукты.

Даже именитые пивоварни и мастера с большим опытом часто используют именно экстракты. Особенно это случается, когда при варке возникли неполадки и нужно увеличить плотность браги, придать пиву необходимые характеристики.

Таким образом, независимо от того, какой используется метод пивоварения (чистозерновой, комбинированный или экстрактный), можно сделать качественный продукт. Каждый из описанных методов имеет свои плюсы и минусы. Чтобы выбрать один из них, нужно определиться со стилем и характеристиками пива, собственным опытом, бюджетом. Решите, какое пиво вы хотите получить и следуйте рецепту, чтобы этого добиться.

Как приготовить пиво из экстрактов вкусным и качественным

Не нужно добавлять сахар.

В большинстве рецептов пива нужен сахар. Он обеспечивает пиво тем уровнем алкоголя, который необходим, и повышает начальную плотность сусла. Однако главный недостаток этого компонента в том, что из-за него портится вкус. Пиво становится приторным и похожим на брагу. Поэтому сахар лучше заменить на неохмеленный экстракт или декстрозу. Эти ингредиенты не только улучшат вкусовые качества напитка, но и придадут его приятный насыщенный цвет.

Рекомендуется добавлять хмель.

Большинство экстрактов в жидком виде уже содержат хмель. Однако его аромат и горечь во вкусе не такие насыщенные. Это становится причиной путаницы между сваренным пивом и слабохмельным лагером с рынка массового потребления. Чтобы этого избежать, после растворения экстракта нужно добавить к суслу подходящий по стилю хмель и поварить какое-то время. Разница во вкусе заметна.

Правильно выбирать дрожжи.

Банку солодового экстракта можно заменить обычными элевыми дрожжами. Они доводят процесс брожения до конца и делают пиво более вкусным. Однако минус их в том, что вкус напитка примерно одинаковый. Это связано с тем, что дрожжи, как и хмель и солод, формируют запах и вкус пива. Чтобы по итогу получить вкусный и качественный продукт, важно подобрать тот штамм дрожжей, который соответствует стилю пива, которые вы производите.

Фантазия приветствуется.

К любому экстракту прилагается инструкция, однако ничего страшного не произойдет, если вы иногда прислушаетесь к своей фантазии. Например, при варке можно добавить можжевельник, кофе, цитрусовые, сухофрукты, пряности, фрукты и другие добавки. Они придадут вашему напитку индивидуальность и необычный вкус. Стоит быть готовым к тому, что далеко не все эксперименты будут удачными, но это не повод отчаиваться. Вы сможете удивить друзей и близких своим шедевром, приготовленным в домашних условиях.

Интернет-магазин «Вбочонке.ру» дает возможность выбрать как охмеленным, так и неохмеленный солодовый экстракт. Кроме того, большой ассортимент оборудования для домашнего пивоварения. Данная компания – эксклюзивный поставщик и распространитель пивных экстрактов Mangrove Jacks, Muntons, BeerVingem и других лидеров по всему миру. Продукция проверена работниками компании. Поэтому безопасность обеспечена. Кроме того, клиентам всегда помогут и ответят на интересующие вопросы. Чтобы проконсультироваться, можно написать на сайте в разделе «Обратная связь» или позвонить по номеру телефона +7 (977) 703-67-72.

Оцените статью
ВБОЧОНКЕ "Всё для самогона"
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Заказать звонок
+
Жду звонка!