МО Ногинск, ул. 3 интернационала, д. 187
Скидки на Дрожжи Alcotec до конца месяца!

Выбор дрожжей для пивоварения в домашних условиях

Существует огромный выбор дрожжей для домашнего пивовара. В зависимости от этого можно приготовить пиво разных сортов. Вкус и крепость напитка зависит в большей степени от штамма, которых около сотни. Нужно в этом разобраться, чтобы приготовить качественный продукт.

Дрожжи для приготовления пива в домашних условиях

Когда пивоварение только зарождалось в России, никто не задумывался о том, что важно правильно провести брожение. Мало кто уделял большое внимание выбору штамма дрожжей. В то время все поголовно использовали экстракты от одного проверенного производителя. Штамм был один. Он шел в комплекте для домашнего пивовара. Многие использовали даже обычные дрожжи для теста, что значительно ухудшало качество продукции.

Дрожжи для пива
Дрожжи для пива купить

Кроме того, было множество непрофессионалов, которые делились своими рецептами приготовления домашнего пива. Однако никакого отношения к высокому качеству напитка они не имели. Популярность их все же росла благодаря любителям пива, пивным евангелистам. Их не настораживал тот факт, что в приготовлении активно использовался кусковой сахар, дрожжи для выпечка, солод, приготовленный собственноручно

Время поменялось и сейчас продвинутый любитель домашнего сусла организовывает себе домашнюю мини-лабораторию. Обязательные элементы в ней – мешалка для разведения дрожжей, микроскоп и другие приспособления.

От дрожжей зависит вкус и аромат пива. Однако штаммов настолько много, что начинающий пивовар не знает, какой лучше выбрать. Каждый из них отличается по характеристикам, сортам, соответственно, и условиям брожения. Ошибиться очень просто.
Чтобы избежать испорченного продукта, нужно немного изучить теорию.

ДРОЖЖИ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА: РЫНОК И ПРОБЛЕМА ВЫБОРА

Существует три основных категории в пивном мире:

  • Лагеры;
  • Пиво спонтанного брожения;
  • Эли.
Лучшие дрожжи для пива
Дрожжи для приготовления пива

Так, учеными доказано, что лагерные и элевые дрожжи отличаются не только разными штаммами, но и биологическими видами: Saccharomyces cerevisiae включает в себя элевые, а Saccharomyces pastorianus – лагерные.

За ближайшие десятки лет большое внимание уделяется дрожжам. Их изучают, выводят новые сорта. Например, в 1881 году попытались вывести чистую культуру. Однако продолжительное время она считалась смесью похожих видов, которые и по сей день не разделены.

Благодаря современным генетическим методам картина превращается в систему. Например, биологические виды, куда отнесены эли и лагеры, довольно хорошо изучены. В ходе исследований выявили, что Saccharomyces pastorianus – это Saccharomyces cerevisiae смешанный с дикими дрожжами из Патогонии.

Пятьсот лет назад пивные дрожжи разделили на две группы. Разницу между ними объясняют следующим образом:

  1. Элевые – бродят в теплом месте на поверхности браги, образуя шапку.
  2. Лагерные – брожение происходит в холоде. В процессе опускаются на дно сусла.

То есть главное различие – характер брожения.

Большую часть дрожжей составляют Saccharomyces cerevisiae. Лагерные относят в эту группу. Их характеристики смешанные, поскольку они бродят в тепле, при этом хорошо осаживаются.

Как выбрать дрожжи в домашнем пивоварении

Дрожжи могут как упростить процесс приготовления домашнего пива, так и усложнить его, испортив качество продукта. Если возникают какие-либо погрешности готового напитка, значит была нарушена технология брожения или в брагу попали посторонние культуры.

Выбор дрожжей в домашнем пивоварении
Выбор дрожжей в домашнем пивоварении

Неприятный запах пива появляется из-за высоких температур брожения, в результате чего выделяются высшие спирты. Такие условия особенно негативно сказываются на штаммах, которые для них не предназначены. Качество пива страдает из-за большого количества сложных сахаров, которые содержит рафинад.

Фруктовые эфирные запахи также являются дефектом, который возникает вследствие недозасева или высоких температур брожения. Особенно если запахи концентрированы.

Кислые и гнилостные запахи, похожие на не дрожжевое брожение или дикие дрожжи вызваны заражением браги. Работа диких дрожжей должна соответствовать сорту пива. Тогда аромат будет уместен.

Прогоркший запах старого масла вызван высокой концентрацией диацетила. Для человека, который варит пиво в домашних условиях, это не большая проблема. В основном домашнее пиво – это эли. Эта дрожжевая культура бродит в условиях высоких температур, в результате чего ускоряется восстановление диацетила. Большинство сортов эли приемлют некоторые уровни диацетила.

Если недостатки на этом этапе не будут выявлены, раскрывается вкус и аромат. За эти характеристики отвечают виды и штаммы дрожжей.

Те, кто давно занимается пивоварением, убеждены в том, что дрожжи играют ключевую роль в производстве пива. Их вклад даже больше, чем солода и хмеля.

Хмель выполняет также важные задачи. Он способен устранить дефекты, которые вызваны неправильно подобранными дрожжами или сделать их менее заметными. Однако на вкусовых качествах это сказывается не благоприятно.

Вкус и запах напитка проявляется благодаря дрожжам. В процессе брожения образуются такие продукты, как высшие спирты, диацетил, эфиры, фенолы.

Домашние пивовары большое внимание уделяют показателю IBU. Поэтому для них актуально и то, что дрожжи влияют на горечь хмеля в пиве. Проводятся многочисленные исследования на эту тему. Ученые доказали, что уменьшить горечь в два раза способны дрожжи для немецкого пшеничного пива.

Элевые штаммы WLP001 и WLP550, WLP005 и WLP810 влияют на показатель IBU. Последние повышают горечь.

Выбор дрожжей для домашнего пивоварения – ответственный процесс, в ходе которого следует учитывать ряд факторов:

Форма дрожжей 

Они бывают в жидком питательном и сухом виде.

Более удобны в использовании сухие дрожжи. Производитель с точностью рассчитывает их количество. Перед использованием их нужно только немного разбавить водой. Преимущество сухого вещества в том, что внешняя среда на них не влияет. Поэтому транспортировка намного проще.

Домашние дрожжи на пиве
Сухие дрожжи для пива

Существенным недостатком, по мнению некоторых пивоваров, являются характеристики вкуса и аромата. Особенно при первом их использовании. Недобросовестные производители часто выдают за один штамм смесь разных сортов. При этом количество искомого штамма непостоянно в каждой партии.

Можно найти и сухие дрожжи высокого качества. Много хороших отзывов от производителя Mangrove Jacks из Новой Зеландии. Проверенные дрожжи от компании Fermentis также не преподносят неприятных сюрпризов.

Жидкие дрожжи не такие удобные в использовании. Их транспортировка вызывает некоторые затруднения. Особенно перевозка неудобна в зимнее время, поэтому потребитель зачастую получает негодный товар. Производителю пива, который работает с жидкими дрожжами, нужна магнитная мешалка, чтобы получить дрожжевую массу в нужном количестве.

По вкусу и аромату есть  разные виды жидких штаммов. В ассортименте их можно найти не только для популярных видов пива (эли, лагеры), но и более редких стилей. Среди жидких дрожжей имеют большую популярность White Labs и Wyeasts. Жители Москвы могут купить дрожжи для домашнего пивоварения марки BeerVingem.

Осаждаемость на дно

Способность дрожжей образовывать хлопья и осаживаться на дно сосуда, в котором бродит пиво, называется флокуляцией. Применимо к технологии bottle-condition.

Каждый из штаммов дрожжей по-разному оседает. Эта способность и отличает элевые разновидности от лагерных.

Для пивоварения в домашних условиях часто используют дрожжи, которые хорошо оседают. Исключение составляют немецкие вайцены и бельгийские виты.

Купить пивные дрожжи для приготовления пива
Какие дрожжи лучше для пива

Степень переработки сахара

Аттеньюация – это показатель, который определяет степень переработки сахара. Чем он больше, чем ниже будет конечная плотность пива и выше процент алкоголя.

Стойкость к алкоголю

Наиболее крепкими сортами пива являются бельгийское, имперские стауты, барливайны. Чтобы приготовить эти сорта, дрожжи должны обладать стойкостью к алкоголю. Ряд штаммов перестают работать при 7 % алкоголя в составе напитка. Соответственно, они не подойдут для изготовления крепкого пива хорошего качества.

Дрожжи для пивоварения

Дрожжи для лагера

Люди, занимающиеся изготовлением домашнего пива, довольно редко варят лагеры. Однако дрожжи для этого есть в продаже.

Дрожжи для лагера Fermentis Saflager S-23, Fermentis Saflager W34/70, Mangrove Jacks M84
Дрожжи для лагера Fermentis Saflager S-23, Fermentis Saflager W34/70, Mangrove Jacks M84

Компания Weihenstephaner производит дрожжи WS 34/70, которые относят к классу Saccharomyces pastorianus. Лагерные дрожжи в сухом виде Fermentis 34/70 относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи для изготовления домашнего пива используются любителями и мини-пивоварами. Они дают мало побочных продуктов брожения и отличаются нейтральными характеристиками. Большинство штаммов довольно сухо сбраживает сусло. Величина снижения концентрации браги в результате брожения превышает 80%.

Температура, при которой происходит брожение – 10 градусов.

На рынке популярны следующие производители: Fermentis Saflager S-23, Fermentis Saflager W34/70, Mangrove Jacks M84.

Дрожжи для приготовления пива верховного брожения – вайцена

Требования к дрожжам для немецкого пива отличаются от требований для лагеров, пилснеров. Штаммы для приготовления качественного немецкого пшеничного пива должны почти не образовывать хлопья, сбраживать насухо и производить эфирно-фенольный профиль с выделением изоамилацетата, винилгваякола и эвгенола. Тогда пиво обретет нотки банана и гвоздики в запахе.

Дрожжи для немецкого пива верхового брожения
Дрожжи для немецкого пива верхового брожения

Большой интерес проявлялся к пшеничным дрожжам. Литература говорит о том, что изначально эти дрожжи считались отдельным штаммом. Они не относились к сахаромицетам, а активно использовались в производстве вина Torulaspora delbrueckii. Но на данный момент дрожжи, которые применяют для вайценов, относятся к классу Saccharomyces cerevisiae.

Максимальная температура, при которой происходит брожение достигает 24 градусов. В таких условиях активно выходят эфиры. Минимальное значение – 18 градусов – усиливает выход фенолов.

Производители продукта: Mangrove Jacks M20, Fermentis Safbrew WB-06, White Labs WLP300, Mangrove Jack’s “Belgian Abbey M47”.

Из немецких элей популярны кельши и альтибиры. Дрожжи для таких сортов нейтральные. Вместе с низкими температурами брожения они обеспечивают оптимальный эфирный профиль.

Температура, при которой будущий напиток начинает бродить – от 15 до 18 градусов.

Примеры продукции: WLP036, White Labs WLP029.

Дрожжи для британских и американских элей

Если обратиться к истории, можно проследить, что в профиле выдержанных британских элей большое значение придавалось бреттаномицетам. Однако их популярность снизилась после 20 столетия.

Дрожжи для эля
Дрожжи для приготовления американских и британских элей

Английские дрожжи до сих пор отличаются за счет повышенного выхода эфиров. Аромат, который от них исходит, сравним с грушами, яблоками, сливами. Хлопья могут образовываться по-разному – крайне активно или средне. Сбраживается на 65-75%. Стойкость к алкоголю варьируется от средней до высокой. Используются для приготовления большого количества разных сортов пива – портера, бриттера, стаута. Если штаммы устойчивы к алкоголю, то используются для бардивайна.

От 18 до 24 градусов происходит процесс брожения.

Примеры, которые есть в продаже: M79, White labs WLP002, Fermentis Safale S-04, Mangrove Jacks M03, Universal BVG-01.

Американские штаммы отличаются от английских нейтральностью. В них также присутствуют запахи фруктов, однако они не так сильно выражены. Это говорит о том, что профиль напитка хмелевой. Создаются такие сорта пива, как стауты, портеры, IPA. В них четко прослеживается американский стиль.

Сбраживание у американцев происходит более сухо, аттеньюация достигает 80 %. В основном хорошо образуют хлопья, есть устойчивость к алкоголю.

Брожение происходит при температуре от 15 до 22 градусов.

Яркими примерами стали: Mangrove Jacks M44, Fementis Safale US-05, White Labs WLP001, Californian Lager M54.

Дрожжи для бельгийских элей

Бельгийское пиво – обширное понятие, объединяющее множество сортов и стилей пива. Несмотря на это, некоторые качества их объединяют. К таким относится повышенная выработка высших спиртов, эфиров и фенолов, особенно если пиво крепкое.

Элевые дрожжи для пива
Элевые дрожжи для бельгийского пива

Степень аттеньации бельгийских штаммов довольно высокая. Хлопья образуются в умеренном количестве. Отличная стойкость к алкоголю.

Начинает бродить от 18 до 28 градусов.

Самые распространенные производители и продукты: White labs WLP565, Fermentis Safbrew T-58, Mangrove Jacks M27, White Labs WLP400, White Labs WLP530.

Бленды, бактерии, дрожжи для приготовления «дикого» и кислого пива

Существуют миксы различных культур лактобактерий, сахаромицетов и бреттаномицетов. Они активно применяются для гезов, эландрийских элей, ламбиков, берлинервайсов и других необычных сортов пива. Однако в продаже имеются и отдельные штаммы таких видов, как Brettanomyсes Claussenii, Brettanomyсes bruxellensis.

Бленды, бактерии, дрожжи для приготовления «дикого» и кислого пива
Бленды, бактерии, дрожжи для приготовления «дикого» и кислого пива

Бленды довольно специфичные, поэтому они не выпускаются в сухом виде. Есть только в жидком.

Многие считают, что их использовать достаточно рискованно, поскольку до потребителя после разбраживания не всегда доходит то соотношение культур, которое предполагалось пивоваром изначально.

Самые распространенные примеры: WLP670, White Labs WLP655, WLP665.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что штаммов существует огромное количество. Чтобы получить качественный продукт, нужно много изучать эту тему. Даже незначительное нарушение рецептуры приведет к дефекту.

 

Оцените статью
ВБОЧОНКЕ "Всё для самогона"
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Заказать звонок
+
Жду звонка!